Dobra pizzeria – sekrety udanej pizzy

Podstawą włoskiej pizzy jest przede wszystkim smak. Ciasto na pizzę musi być idealnie cienkie i chrupkie, a sos pomidorowy aromatyczny, pachnący ziołami. No i oczywiście ser – ciągnący się i rozpływający w ustach. Jak osiągnąć ten tylko z pozoru prosty ideał?

Sekret tkwi w cieście

Jak zrobić sos?

Postaw na ser dobrej jakości

Sekret tkwi w cieście

Zapytaliśmy kucharzy z restauracji http://www.szkutnia.waw.pl/, co sprawia, że ich ciasto jest tak wyjątkowe. Odpowiedź nie była zaskakująca. W każdej pizzerii to bowiem ciasto otacza się szczególnym szacunkiem i dogląda się go najbardziej uważnie. Jeśli ciasto będzie odpowiednie, wszystko dalej okaże się banalnie proste. Według Włochów pizza powinna mieć cienkie, niemal prześwitujące ciasto. Jednocześnie powinna być zakończona grubym rantem, który po włosku określa się mianem cornicione. Teoretycznie nic prostszego – wystarczy wyrobić ciasto z mąki, wody, soli i drożdży. Bardzo duże zanaczenie ma tutaj mąka. Nie ma miejsca na gorszą jakość – mąka musi być idealnie zmielona, bez jakichkolwiek otrębów. Charakterystyczna i jedyna do pizzy mąka 00 przypomina bielutki pył. Jak podkreślają właściciele włoskich restauracji i pizzerii, dobrej włoskiej mąki szuka się naprawdę długo, ale warto zainwestować w to czas, bo bez niej po prostu nie ma dobrej pizzy. Najpierw przygotowuje się zaczyn drożdżowy o jednolitej konsystencji, po jego wyrośnięciu dodajemy do niego mąki i zaczynamy wyrabianie. Ciasto potrzebuje około 1,5 godziny, aby idealnie urosnąć. 

Jak zrobić sos?

Ciasto przygotowane, ale nie mniej ważne jest to, co się na nie położy. Podstawą włoskiej tradycyjnej pizzy jest sos czerwony (choć są i pizze białe), pomidorowy, który również ma ogromne znaczenie dla pizzy. Czasami wystarczy jedynie on, trochę sera, przypraw i nic więcej. Taka włoska klasyka sprawdza się po prostu zawsze. Włoski sos robi się na rozgrzanej oliwie, na której podsmaża się czosnek. Do tego dodaje się pomidory i liście bazylii. Całość się doprawia, a następnie doprowadza do wrzenia. Ostatni etap to przecieranie sosu. Chodzi o to, by usunąć wszystkie twardsze części. Tak przygotowany sos można wlać jeszcze raz do garnka, podgrzać, ewentualnie odparować. Musi on być bowiem także odpowiednio gęsty, aby po prostu nie wsiąknął w ciasto. 

Postaw na ser dobrej jakości

Dodatki to kwestia indywidualnych preferencji, własnych ulubionych połączeń smakowych. Jest jednak jedna rzecz, która jest w tych wszystkich zestawieniach nieśmiertelna. To oczywiście ser. Włosi sięgają przede wszystkim po dwa swoje ukochane typy mozzarelli: fior di latte (krowią) lub di Bufala (bawolą). Ten ser podpuszczkowy ma wyjątkowy śmietankowy smak, a przy tym idealnie się ciągnie. Nie jesteś jednak skazany wyłącznie na ten typ sera. Do pizzy możesz równie dobrze dodać parmezan, miękki ser pleśniowy gorgonzola lub (choć to rozwiązanie spotyka się rzadziej) grecką fetę.